Kahvilajikkeet
Arabica kasvaa kravun ja kauriin kääntöpiirin välisellä alueella, päiväntasaajan molemmin puolin. Se viihtyy 500-1200 metrin korkeudessa merenpinnasta ja tarvitsee menestyäkseen 1000-2500 mm sadevettä vuosittain. Maaperän tulee olla savipitoinen ja kostea, ja sen tulee läpäistä vettä tehokkaasti, jotteivät kahvipuun juuret mätäne. Suurimmat Arabican tuottajamaat ovat Brasilia, Kolumbia, Honduras, Meksiko, Guatemala, Peru, Nicaragua, Kenia, Etiopia ja Uganda. Arabican maussa on havaittavissa makeutta, aromaattisuutta ja hapokkuutta.
Robusta puolestaan ei ole yhtä herkkä kasvuympäristönsä puolesta kuin Arabica. Robusta kestää paremmin ilmaston muutoksia ja sietää paremmin kuivuutta, tuholaisia ja tauteja. Robusta sisältää enemmän kofeiinia, kahvin luonnollista puolustusainetta tuholaisia vastaan, kuin Arabica. Robustan maku on voimakas, suklainen ja mausteinen. Se sopii erinomaisesti espressoon voimakkaan makunsa ja kauniin cremansa ansiosta.
Maailmassa on tähän mennessä tunnistettu noin 120 eri kahvilajiketta, joista yleisimmin käytössä ovat Arabica ja Robusta. Arabica kattaa noin 60 % ja Robusta 40 % maailman kahvituotannosta. Kahvintuottajille on tärkeää tarjota tasalaatuisia kahvisekoituksia brändiensä alla, mikä johtaa kahvin alkuperän vaihteluun sadoittain. Alkuperämaakahveissa maku voi vaihdella merkittävästi sääolosuhteiden vuoksi, ja kuivuus tai sateisuus tuo kahviin oman makuvivahteensa.
Kahvin mausta puhuttaessa, ihmiset voivat helposti sanoa, onko kahvi hyvää vai pahaa, mutta sadon vaihteluita aistivat vain harvat. Paahtimoilla on ammattilaisia, kahvinmaistajia, jotka tunnistavat pieniäkin makuvivahteita. Kahvipavussa on 899 erilaista makuaromia, jotka tulevat esiin oikealla jalostuksella ja paahdolla. Hyvänkin kahvin voi kuitenkin pilata väärällä valmistusprosessilla, kuten huonolla vedellä, laitteella tai mittasuhteilla.
Kahvin matka viljelmältä kuppiin
Kahvin viljelyn suurimmat haasteet liittyvät kasvupaikan topografiaan ja sosioekonomiseen ympäristöön. Sadonkorjuulla on merkittävä vaikutus kahvin laatuun. Kahvipuut kasvavat luonnollisesti 10-20 metrin korkuisiksi, mutta plantaaseilla niitä leikataan helpomman sadonkorjuun vuoksi.
Kahvipensas tuottaa ensimmäisen satonsa 4-5 vuoden kuluttua istutuksesta ja elää noin 20-50 vuotta. Kahvipuu kukkii kerran satoa kohden, ja vuodessa voi olla 2-8 satoa lajikkeesta ja kasvuympäristöstä riippuen. Kukista leviää jasmiinin tuoksu, ja kypsyminen kukasta marjaksi kestää 6-8 kuukautta. Kahvimarja muistuttaa kirsikkaa ja sisältää kaksi kahvipapua. Marjan hedelmälihaa käytetään lannoitteena tai yrttijuoman, Cascara, valmistuksessa.
Kahvimarjat kypsyvät eri aikaan, joten käsinpoiminta on yleistä laadun varmistamiseksi. Kasvuympäristö vuorenrinteillä vaikeuttaa koneellista keräämistä. Sadonkorjuu tapahtuu usein useassa erässä. Keräämisen jälkeen kahvipavut erotellaan marjoista kolmella pääasiallisella tekniikalla, jotka vaihtelevat maiden ja tuottajien välillä.
Keräämisen jälkeen kahvipavut erotellaan kahvimarjasta. Tähän on käytettävissä pääsääntöisesti kolme eri tekniikkaa. Käytetty tekniikka vaihtelee maiden ja tuottajien välillä.
Washed eli Märkämenetelmällä kahvimarjan kuori ja hedelmäliha poistetaan kahvipavun ympäriltä mekaanisesti nk. "Pulperilla". Tämän jälkeen kahvipapuja liotetaan vedessä ns. käymisaltaissa jossa ne fermentoituvat 1-3 vuorokauden ajan. Kaikki roskat ja ulkokerrokset erottuvat pavuista. Käymisen ja huuhtelun jälkeen pavut kuivatetaan. Tämä menetelmä tekee erittäin puhtaan ja korkealaatuisen lopputuloksen, joka antaa pavulle maukkaan ja miedon maun. Menetelmä on hidas ja kallis etenkin maissa joissa vedensaanti on muutenkin niukkaa.
Natural eli kuivamenetelmässä kypsät kahvimarjat asetellaan kuivausalustoille aurinkoon kuivumaan 2-3 viikoksi. Papuja käännetään päivittäin, tasaisen kuivumisen varmistamiseksi. Kuivauksen jälkeen hedelmäliha irrotetaan pavusta koneellisesti. Tällä menetelmällä saadaan erittäin maukas ja marjaisa makuprofiili. Kahvimarjan luontainen makeus pääsee oikeuksiinsa kuivamenetelmällä. Tämän menetelmän suosio lisääntyy sen edullisuuden ja veden vähäisen kulutuksen ansiosta.
Pulped Natural & Honey on yhdistelmämenetelmä, jossa hedelmäliha poistetaan pavusta pienellä määrällä vettä. Tämän jälkeen pavut kuivatetaan auringossa. Sillä miten paljon pavun ympärille jätetään kuivausprosessin ajaksi sen luontaista sokerikerrosta (mucilagea) voidaan korostaa makuprofiilin eri piirteitä. Mitä vähemmän sokeria, sen hapokkaampi lopputulos. Jos marjasta ei poisteta lainkaan sokeria, on menetelmän nimi Honey. Kahvi on tällöin täyteläinen ja pehmeän makea.
Kuivauksen jälkeen lopputuloksena on raaka papu, joka pakataan perinteisesti 60 kg:n juuttisäkkeihin ja kuljetetaan paahtimoille.
Kahvin paahto
Paahtoprosessin aikana kahvista on tarkoitus saada esille lajikekohtaiset parhaat maut. Vihreä raakapapu on maultaan heinämäinen ja mitäänsanomaton. Paahtamisen aikana pavut muuttavat väriään, laajentuvat 40-50 % suuremmiksi ja menettävät 18-20 % painostaan. Ne karamellisoituvat ja niistä vapautuu hiilidioksidia. Paahtoprosessissa on monia parametrejä jotka vaikuttavat lopputulokseen, mm. lämpötila ja paahdon kesto.
Vaaleammassa paahdossa kahvin hapokkuus ja pavun alkuperäinen luonne tulevat paremmin esille. Tummemmassa paahdossa kitkeryys nostaa päätään ja hapokkuus pyöristyy.
Näin valmistat täydellisen kupillisen kahvia
Kahvin määrä suhteessa veden määrään tulee olla 60 g per 1 litra vettä. Kahvia ja vettä on hyvä sekoittaa haudutettaessa. Tällöin varmistetaan, että vesi pääsee kosketuksiin kahvin kanssa perusteellisesti. Veden lämpötilan tulee olla 92-96 astetta. Liian kylmä vesi ei uuta kahvista aromeja ja makua. Liian kuuma puolestaan polttaa kahvin ja mausta tulee kitkerä ja karvas. JOBmealin kahviautomaateissa nämä kaikki parametrit on huomioitu oikeilla säädöillä ja asetuksilla. Kahviautomaattisi onkin oikeastaan barista, joka valmistaa kahvisi juuri oikealla tavalla, kerta toisensa jälkeen.